Warum kristallisiert Honig?

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Bei Honig handelt es sich um ein Naturprodukt, welches von Sorte zu Sorte eine unterschiedliche Zusammensetzung haben kann. Die genauen Inhaltsstoffe können je nach Honigsorte, Ursprungsort und auch von Jahr zu Jahr variieren. So individuell wie die Blüten von Pflanzen an einzelnen Standorten der Welt sind, so ist eben auch ihr Nektar und der Honig, der aus ihm gewonnen wird. Deshalb kann man auch nur eine ungefähre Angabe der Inhaltsstoffe von Honig vornehmen. 

Grundsätzlich lässt sich jedoch festhalten, dass alle naturbelassenen Honigsorten zu etwa 70% - 80% aus verschiedenen Zuckerarten zusammengesetzt sind. Den größten Zuckeranteil machen dabei der Fruktose- und Glukose-Gehalt aus, welche bei der Kristallisation des Honigs eine entscheidende Rolle spielen. Die übrigen Bestandteile des Honigs stellen Wasser (ca. 15% - 20%) sowie Enzyme, Vitamine, Aromen und Mineralstoffe dar.

Das Zusammenspiel der einzelnen Inhaltsstoffe des Honigs sorgt für seine Kristallisation. Bei diesem Prozess spielen die Enzyme und die Konzentration der jeweiligen Zuckerarten eine besondere Rolle. Je mehr Glukose im Honig vorhanden ist, desto schneller kommt es zur Bildung von Kristallblüten. Blütenhonige weisen zum Beispiel oftmals einen höheren Zuckergehalt auf, als Waldhonige. Aus diesem Grund kristallisieren sie häufig viel schneller.

Doch warum ist das eigentlich so und was passiert dabei im Honig?

Durch die Zusammensetzung des Honigs kommt es zu zahlreichen, kleinen, chemischen Reaktionen, die ganz natürlich im Honig stattfinden. Grund dafür ist die Struktur der Zuckermoleküle, besonders der Glukose-Moleküle. Einfach ausgedrückt kann man sagen, dass die Zuckermoleküle zunächst im flüssigen Zustand vorliegen, da sie mit dem Wasser im Honig verbunden sind. Dementsprechend ist der Honig zu Beginn auch überwiegend flüssig.

Unter dem Einfluss von Sauerstoff, Licht und der Raumtemperatur reagiert der Zucker mit den Enzymen im Honig. Dabei ändert sich jedoch die Struktur der Zuckermoleküle und es kommt zur Bildung von Kristallen. Dieser Prozess findet über die Zeit von Natur aus im Honig statt. Je nach Zusammensetzung und Lagerung des Honigs kann der Prozess schon kurz nach dem Abfüllen eintreten und schnell fortschreiten. Es kann aber genau so vorkommen, dass sich erst nach mehreren Jahren Kristalle bilden. 

Wieso das so ist, lässt sich folgendermaßen erklären: Je mehr Glukose im Honig vorhanden ist, desto schneller findet die Kristallisation statt. Je höher die Konzentration an Fruktose ist, desto langsamer kristallisiert der Honig. Da die Glukose-Moleküle reaktionsfreudiger sind, bilden sich schon nach kurzer Zeit Kristalle im Honig. Unbehandelter Honig kristallisiert also in jedem Fall. Und genau das ist ein ganz wichtiges Merkmal für die Qualität und Authentizität des Honigs.

Bei industrieller Fertigung wird der Honig nämlich häufig mit Zuckersirup gestreckt, gefiltert, gerührt oder anderweitig verarbeitet, wodurch verhindert werden kann, dass die Kristallisation eintritt. Wie Sie sich denken können, ist der Honig in diesem Zustand jedoch so sehr verarbeitet, dass er mit dem natürlichen Ursprungsprodukt nichts mehr zu tun hat und auch seine wohltuenden Eigenschaften verliert.

Sie lieben den Geschmack von naturbelassenem Honig, möchten ihn aber gerne länger im flüssigen Zustand genießen? Fragen Sie sich ob es dafür eine einfache Möglichkeit gibt? Die Antwort lautet ja!

Wie wir weiter oben im Blogbeitrag gelernt haben, spielen die Faktoren Luft, Temperatur und auch das Licht zum Teil eine Rolle für die Kristallbildung beim Honig. Um diesen Prozess zu verlangsamen, sollten Sie den schnell kristallisierenden Honig (etwa Blütenhonig) bei Temperaturen über 18°C lagern. Wissenschaftlichen Erkenntnissen zufolge sorgt eine Temperatur von über 25°C für eine deutliche Verlangsamung der Verfestigung des Honigs.

Hat Ihr Honig bereits vermehrt Kristalle gebildet, können Sie das Glas auch in ein Wasserbad bei maximal 40°C geben.  Auch das gleichzeitige Umrühren des Honigs mit einem Löffel kann dabei helfen, dass der Honig wieder flüssiger wird. 

Allerdings sollten Sie bedenken, dass die wertvollen Enzyme im Honig hitzeempfindlich sind.

Damit Sie sich lange an den wertvollen und gesundheitsförderlichen Eigenschaften des Honigs erfreuen können, empfehlen wir Ihnen Honig generell nicht zu oft und auch nicht zu heiß zu erhitzen.

Wenn Sie Ihren Honig so naturbelassen wie möglich genießen und lagern möchten, können wir Ihnen folgendes empfehlen:

• Lagern Sie Ihren Honig maximal bei Zimmertemperatur
• Bewahren Sie Ihren Honig lichtgeschützt und trocken
• Füllen Sie Ihren Honig nur in einen Glasbehälter ab

Auf diese Weise können Sie sicherstellen, dass der Honig seinen natürlichen Geschmack, seine Konsistenz, sein Aroma und auch seine gesunden Eigenschaften lange beibehält.

Denken Sie dabei einfach mal an das Verhalten der Bienen. Die Bienen verwahren den köstlichen Honig ebenfalls kühl, trocken und lichtgeschützt in ihren Waben. So können sie sich Jahre lang an dem süßen Nektar erfreuen. Gleiches gilt für Sie. Denn bei richtiger Lagerung ist Honig oftmals viel länger haltbar, als es das Mindesthaltbarkeitsdatum empfiehlt. Wenn er anfängt zu kristallisieren, ist er umso besser in der Qualität und wurde also nicht falsch gelagert! Vertrauen Sie hierbei Ihrem Geruchs- und Geschmackssinn.

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Hat Ihnen unser Blogbeitrag gefallen? Haben Sie Anmerkungen oder Fragen? Schreiben Sie uns gerne in den Kommentaren.

Herzliche Grüße

Ihr Antigone Team

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